魔都100：上海滩只此一家!最正宗的老上海冰糕,竟是这样"熬"人的!

为什么说它最“熬人”呢？因为张国民要在炉子面前，足足呆上一小时，一步都不能离开。夏日的厨房，温度可想而知，这“熬”的不仅仅是焦糖，还有人。

在炒制焦糖的过程中，张国民纯粹铜锅手腕的力量，去转动、摇晃锅内的糖水，使其相互交融。大夏天在厨房，不断地转动手腕，这可真是个力气活。而自始至终，炉子上出现的只有一口锅子，不能用任何铲子之类的工具去搅拌它。

水，在这里面起到一个传热的作用，最后它一定要完全蒸发消失，才能留下合格的焦糖。张国民介绍道，“从开始烧到最后成型，过程至少需要一个小时，过程一点都不能节约，若有稍许误差，炒出来的焦糖或硬、或软，还会有“返砂”的可能，再被打回白砂糖的原型，白费这熬人的一小时。”在此过程中，人也不能离开一步，用眼睛观察焦糖的炒制情况。时间和火力的掌控都是师傅积累下来的经验，没有具体的量化标准。