魔都100：上海滩只此一家!最正宗的老上海冰糕,竟是这样"熬"人的!

    锅内糖变成了金黄色，可以出锅了？非也，焦糖焦糖，不焦不成糖。待焦糖炒制颜色发红，水份完完全全蒸发，这才能出锅。只见张国民将炒制完成的砂糖倒进盘子内，焦糖的香味扑鼻而来，附近一块区域的空气里都弥漫着焦香味，超级诱人。

    “好的焦糖，首先看颜色，冷却后像琥珀色，而且用刀背一敲，焦糖会像玻璃一样碎掉。如果敲上去是就一个破碎点，这样的焦糖做进冰糕是吃不出香味的。”张国民强调。

    “熬人”的一小时结束后，这盘焦糖迎来它“平静”的一小时——冷却。张国民介绍道，“炒好后，冷却焦糖至少需要一个小时，这是在空调间里的时间。我们以前条件哪像现在这么好，根本没有空调间，如果碰上上海的黄梅天，冷却后外面就是一层水。”

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