魔都100：咖啡烘焙的终极秘诀 看这个90后姑娘的万里挑一是怎样炼成的

    咖啡烘焙师，是一份神秘且专业的职业。在星巴克，咖啡师有机会成为烘焙师已经是百里挑一，最终成为咖啡烘焙大师就是万里挑一的存在。

    90后的北京女生李佳慧（Bonnie），星巴克全球首位女性咖啡烘焙大师，这两个标签结合在一起，顿时让人有了探知的欲望，我们在星巴克臻选上海烘焙工坊见到了工作中的Bonnie，与我们一同分享她在咖啡烘焙大师进阶之路上那些触动她的记忆与过往。

    不同的咖啡不同的个性

    Bonnie最开始加入星巴克的时候，是在北京一家繁华商场店。客流密度高，日常工作强度大，尽管如此，Bonnie的师傅还是会每天花10分钟的时间带领大家去品尝咖啡，并将咖啡背后的故事向大家娓娓道来。刚入行的Bonnie其实不太懂咖啡，只觉得咖啡很苦，但细品醇香。 Bonnie的师傅时常说咖啡有不同的个性，一杯咖啡在不同咖啡师的手中会散发出不同的气场，而这件事情本身是非常迷人的。就如同生活一般，醇厚深长，苦中有甜。Bonnie在耳濡目染中，也深深喜欢上了咖啡师这个职业，想要成为和师傅一样的人，做出一杯有自己风格的咖啡。

    后来Bonnie跟着店经理来到星巴克北京嘉里中心旗舰店，在那里接触到了手冲咖啡、虹吸咖啡等等，也有了更多的机会钻研咖啡的风味和冲煮技巧。Bonnie说自己在制作咖啡的过程中最享受的是氤氲的咖啡香气，就像大家在家冲咖啡时，水注入咖啡粉的那一刻，整个房间都弥漫着咖啡的香气。另外一方面的乐趣来自对于咖啡产地的探索，因为不同产地的咖啡豆，它们的特质大不相同，而且每年都会有所变化，因此咖啡师可以通过自己的方式表达。

    “比如当我拿到一款咖啡豆时，我会先了解它的原产地和生长海拔，再去看它的烘焙程度和特质是什么。如果想在咖啡风味上保留一定的花果香气，我可能会调整研磨度以及冲煮方式，比如提高水温等等。”Bonnie在说话间，眼神明亮，眉眼间满是对咖啡的情感。

    一杯好咖啡离不开各个环节

    所谓“师傅领进门，修行在个人”，前期作为咖啡师所积累的丰富的感官经验，为后来Bonnie成功转型成为咖啡烘焙师打下了坚实的基础。由于每一款咖啡在冲煮时都需要用到特定的器具，有些咖啡适合用意式咖啡机，有些更适合滴滤式咖啡机，因此，咖啡师的经历可以帮助Bonnie更好地去理解和表达不同的咖啡风味，在烘焙的时候也会多一些考量。

    咖啡烘焙师日常工作的主要内容就是在确保设备稳定安全运行的情况下，通过控制时间、温度并实时观察咖啡豆颜色的变化，来执行咖啡烘焙方案。咖啡豆新鲜出炉后，烘焙师还要参与到专业的杯测中，进一步确保咖啡豆的品质和风味达到星巴克臻选咖啡的标准。

    Bonnie认为咖啡烘焙师像一位厨师，因为咖啡生豆一定要经过烘焙才会散发出迷人的风味。要把生豆变成大家所熟悉的咖啡豆，这个过程听起来虽然简单，但其中有许多科学性的控制。

    在Bonnie看来，一杯好的咖啡离不开好的生豆、好的烘焙、好的冲煮。生豆品质其实已经决定了这杯咖啡品质的50%，哪怕是作为烘焙师，也只是在原有的基础上进一步发挥。而烘焙在一定程度上又决定了豆子最后的品质和风味，如果在烘焙过程中出现问题，那咖啡师是没有办法改变这杯咖啡的风味的。然而，烘焙师又非常希望从咖啡师那里得到更多的反馈，因为咖啡师每天面对许多顾客，更能分析和了解客人的口味需求，他们更清楚这款咖啡豆在不同器具上是什么样的表现，客人是不是喜欢这种味道等。咖啡师与烘焙师二者相辅相成，就像是良师益友般的存在。而咖啡师作为最后一个环节，在冲煮中加入自己的理解和表达，才能将咖啡豆所有的风味呈现在顾客手里的这一杯里，所以一杯好的咖啡离不开各个环节的努力。

    咖啡烘焙大师的挑战

    咖啡师需要展现非凡的咖啡热情和出色的咖啡技艺，为顾客带来顶级的咖啡体验；烘焙师则需凭借自己多年以来积累的咖啡知识，让不同产区的咖啡豆发挥出最佳口味；而要成为咖啡烘焙大师，不仅需要至少5年的烘焙经验，还要通过专业技术、处理突发状况的反应速度和沟通能力等多方面的考查和筛选，可以说，咖啡烘焙大师掌握着星巴克咖啡烘焙的终极密码。

    作为星巴克中国的第一批烘焙师，Bonnie当时前往美国，在星巴克最大、历史最悠久的工厂进行了为期9个月的培训，学成后进行了技能认证，回国后不断练习、不断研究，积累了大量的经验。对Bonnie来说，烘焙过程中最大的挑战是心理压力，她在星巴克学习烘焙之前，从来没有在大型设备上进行过烘焙，当成为烘焙师之后，烘一炉咖啡豆可能就是上百公斤，烘坏一炉相当于将咖农几天的心血付之东流。

    2019年的夏天，当时的Bonnie面临着还原星巴克经典“黄金烘焙”的挑战，这也是星巴克中国第一次在本土尝试这种烘焙风格。在短短15分钟的时间里，她需要精准把握火候、气流和时间，让咖啡豆经历“过山车”似的炙烤，释放出蕴藏在深处的各种风味。Bonnie尝试了十几次，不断调试设备参数后，最终确定了设备可以稳定运行的烘焙方案，并且展现出星巴克对于更浅维度的烘焙风味的理解。而她成功还原的这种烘焙风格也被用于当年9月上市的臻选云南普洱保山咖啡豆上，让顾客感受到全新烘焙方案带来的独特云南咖啡风味。

    为大家带来更好喝的咖啡

    Bonnie如今骄傲地成为了星巴克海外首位咖啡烘焙大师，同时她也是星巴克全球首位女性咖啡烘焙大师。对Bonnie来说，咖啡烘焙大师是一座“桥梁”。对内，它连接了烘焙师团队和其它部门。对外，它连接着远在西雅图的咖啡团队，让他们听到来自中国市场的声音。于Bonnie个人而言，这是她职业生涯中的一个里程碑，是对过去努力的肯定，同时也是一个新的起点，她喜欢在自己的职业领域中挑战更多的创新想法，为大家带来更好喝、更加稀有的咖啡。

    烘焙的过程就是咖啡豆发生化学变化的过程，口味是咖啡的灵魂。在烘焙的时候，能够沉下心来专注地去做这件事情是非常重要的，在这个相对枯燥的过程中享受孤独，在烘焙风格上能够有更多的思考。

    Bonnie希望自己的故事被更多人听到，尤其是伙伴，她认为成为咖啡烘焙大师的意义更多来自于责任感和使命感。在生活中，Bonnie是个爱好广泛的斜杠青年，喜欢跳舞、喜欢冲浪和其他运动类的项目，非常解压，让身体更加强壮的同时，能让Bonnie在工作的时候保持精力充沛。

    在成为咖啡烘焙大师之后，Bonnie在上海烘焙工坊的咖啡梦想可以变得更为远大。未来，除了日常烘焙外，她会和其他位于西雅图的星巴克烘焙大师们一起参与新咖啡豆烘焙风格的开发，帮助烘焙设备、程序及系统的优化，提升咖啡烘焙生产质量和效能。此外，她也会参与到星巴克昆山咖啡创新产业园的项目中，加速中国本土咖啡烘焙人才的培养。（本文图片由受访者提供）

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