魔都100：聆听非遗传承人的故事——西洋外表下的“中国心”

百年风云历史，品质笑傲“江湖”

图：凯司令西餐社

谈到“凯司令”这个品牌，我想要细致地叙说一番它的历史故事与现代发展。1928年，由林康民、邓宝山两位中国商人在当时南京西路（原静安寺路）与茂名路（原慕尔名路）交界处开了 “凯司令西餐社”。

为什么叫“凯司令”呢？有两种说法。现在比较公认的说法是为了纪念北伐战争胜利凯旋，以此起名。也有人说老板当时受到威海路上兵营一位将军帮助，使得他们可以在南京路上能有一家自己的门面。不论是何种说辞，“凯司令”三个字都含有统领争雄西餐业的意思，用上海话读来也十分洋气。

后来凯司令由有八位股东共同经营，由于技术缺乏，生意一般。他们挖来了原本在德国人开设的飞达西餐馆制作蛋糕的华人技师凌庆祥。凌庆祥制作蛋糕技艺一流，来到凯司令后，他又把自己的两个儿子一同带了进来。两人各有一技之长——大儿子凌鹤鸣，原来是做五金工的，就是十分吃香“外国铜匠”，可以帮助制作各种模具和精细裱花嘴；二儿子凌一鸣本是在英文出版社做排版的，一手漂亮的英文，飘逸潇洒，令人赞叹不已。这三人就是我们今天说的凯司令蛋糕制作技艺的第一代师傅，大名鼎鼎的“凌氏父子”。

图：凌氏父子制作的凯司令特色蛋糕—白帽蛋糕

图：凯司令招牌——栗子蛋糕

凌氏父子加盟以后，对原来蛋糕制作技艺大胆创新，他们认为西洋蛋糕在中国发展，一定要形成自己的特色，适应中国人的需求。于是，他们采用具有民族特色的“松鹤延年”“龙凤呈祥”等吉祥图案，配以寿桃及花卉制作各类喜庆蛋糕，并首创了立体裱字技艺，各种花卉和动物造型栩栩如生，呼之欲出。凯司令蛋糕以其独特的风格在沪上西餐界异军突起，吸引了各界人士争相购买。

解放后，为了适应市场发展的需要，凯司令于1956年公私合营，在石门二路50号专门成立了工厂，说是“工厂”，其实更像是家庭作坊式的“工场”。（石门二路50号的建筑原名“卡德大楼”，建于1932年，七层公寓，原为英租界高级警官寓所，也曾为新成公安分局办公地。）底下是蛋糕加工的场地，上面是居民的住宅，我说个数字你们可能都难以置信，当时凯司令只有13名员工！一直到1958年才正式招收了第一批员工，前面提到的边兴华大师就是这时候从新城区饮食学校招来的。在这段时间里，虽然员工少，生意兴隆，但他们还是不断创新，为了让蛋糕胚更加松软细腻，解决当时国内尚未有的低筋粉，将玉米淀粉掺入面粉中，降低面粉的筋度；再用多层夹芯，使蛋糕更趋软糯，香味可口。现在沪上驰名的栗子蛋糕也是当时发明出来的，外形饱满，口感细腻，香味浓郁，松软细腻，至今是很多人童年的记忆，也一直是老克勒[1]们推崇的经典。很多老上海人钟爱的凯司令的“白脱奶油蛋糕”，也是这段时间里他们改进的成果。

[1]“老克勒”中的“克勒”是外来语，是“collar”职员的意思音译过来的，所以就有了老克勒一词的由来。旧上海的老克勒，他们是最先受到西方文化冲击的一群人，也最先吸收结合西方文化的，那时的他们土洋结合，形成了一定时期的海派文化。

得益于这些大师们的努力与创造，才使得“凯司令”的名号在五六十年代真正被打响，甚至可以说是家喻户晓。当时上海流行的一句话“吃月饼到杏花楼，吃蛋糕到凯司令”，计划经济时期，因为凯司令的火热，外汇进口、专供涉外宾馆使用的奶油也专门给凯司令一定份额。最火的时候，买凯司令蛋糕得用侨汇劵，工厂职工过年自定蛋糕也不能超过两个。

上世纪六七十年代，“凯司令”曾改名为“凯歌”食品厂，奶油蛋糕作为小资代表不允许出现，只能为工农兵制作蛋白蛋糕——就是用蛋清打发以后做的蛋糕，价格低廉、裱花粗犷、款式单调。其余大批量生产的就是糖果，这不是凯司令的特色，是特定历史时期的产物。曾经无限风光的凌氏父子，凌庆祥、凌一鸣相继去世，凌鹤鸣也改行去搞机械维修（当时称为技术革新）了，许多模具、资料、制作技艺都消失殆尽。