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魔都100:聆听非遗传承人的故事——西洋外表下的“中国心”

    传统奠定基调,传承开启未来

    我认为凯司令蛋糕制作技艺能够申遗成功,除了多年的企业文化沉淀外,跟蛋糕本身的口感也息息相关。上海人到现在对凯司令的蛋糕念念不忘,就是怀念第一口那个绵密厚重的奶油味。

    凯司令蛋糕,首先是他蛋糕胚制作的工艺与众不同,必须正确的掌握鸡蛋的打发程度,拌入面粉时要求动作规范,用力适度,烘烤时要根据糕坯大小准确掌握时间、温度,最后做出来的糕胚内质细腻,状如海绵,富有弹性,才算过关。冷却后的糕胚要去皮留芯,剖为三至四片,中间奶油均匀夹心,这样口感才能滋润。

    其次我们奶油膏制作也是独特的,首先要烧煮糖水,要求烧到115℃左右,以前都是将手快速伸到滚开的糖液中,拉丝察看浓度,当然现在我们可以用温度计测试了。把鸡蛋打发了以后冲入糖水,再加入打发的奶油,继续搅拌,使糖、油、蛋充分融合,所以凯司令奶油膏,之所以入口即化,比较肥糯,就是因为加了鸡蛋,蛋黄是天然的乳化剂。我做学徒的时候,当时市场上很多家店都是直接用糖粉和奶油搅合,但我们一直就坚持这种繁琐的手工制作方式。而且,始终采用乳脂含量在八成以上的新西兰纯天然奶油。为什么?因为不同产地的纯天然奶油各有特点,美国奶油颜色偏白,香醇度稍差;澳大利亚奶油膻味相对重些;而奶香醇正的新西兰奶油最合上海人口味,它入口即化,不会有市面上人造奶油那种嚼蜡的口感。

    当然了,裱制工艺一招一式也很讲究。开始传统的就是三种边,一种直边,一种横边,还有一种就是绞丝边。凯司令的“玫瑰花”裱制是比较有名的,裱花的时候,师傅说要“3445”,即当中花心3瓣,然后4瓣4瓣,最后外围是5瓣,这些规矩都是必须遵守的,不能随意改变。还有用杏仁膏手工捏塑康乃馨,首先要将杏仁膏擀薄,然后再用刮刀将边缘刮至半透明状,一圈一圈呈波浪形捏制,花形才能逼真。现在随着国际交流增多,我们的眼界更开阔,各式各样的裱边方法也都学来了。韩式裱花比较流行,我们也对此进行了一定的研究,学了很多新的方式,借助市场上新的工具,和自己的传统方法相结合,创制了许多新的花卉。

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图:中华老字号牌匾

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图:奶油裱花蛋糕获奖证书

    凯司令还有一个特点,就是在蛋糕上裱字技艺,现在市场上,为了省时间,大部分都是用巧克力牌等放在上面装饰。即使裱字,一般厂家都是裱草体,凯司令字体要求端正,毕恭毕敬的。裱字还要求必须两层,底下是用一种本色奶油的打底,上面再红色的再写一遍,立体感很强。当年,制作蛋糕有很多帮别,比如“哈尔滨”蛋糕是俄式的,裱花比较粗犷;“老大昌”蛋糕是法式的,裱花粗犷和精细结合起来;凯司令蛋糕是德式的,裱花以精细为主。

    我必须要承认的是,虽然大家都知道凯司令蛋糕很精致、很好吃,但大部分年轻人都选择做吃的那一方,而非做的那一方。我想,这是所有传统行业目前都面临的一个问题,年轻人更愿意选择一些轻松的、收入高的工作,像这种需要长时间枯燥练习、积累打磨的,几乎没有什么人可以坚持得下来。还有,传统观念问题,国外白领和蓝领可以根据自己的喜好选择,蓝领的收入、地位也很高;但在国内,成绩比较好的学生都选择进大学深造,只有少数才会选择就读技校,从事技能型的工作。“传承人”,这个称呼对大部分学徒来说都十分遥远,大多数进入凯司令的员工都只能说是“工人”,有点成就的被尊称为师傅,与管理人员还是有一定的差距。况且,凯司令虽是老牌海派西点,但很多工艺都靠手工完成,工作节奏又快,现在的小孩都不大愿意做这种工作,很可惜,有的好不容易培养到了高级工也改行了。我在做西式面点行业评价考评的过程中发现,大部分来考试的上海人,都是业余兴趣爱好,或者是为了拿张证,可以开个小店,舒舒服服经营自己的小日子,能够真正进入我们这个行业的比例很低。如果招外地员工,就要面临不同的问题——上海生活成本太高,留人留不住。

    凯司令蛋糕制作技艺不只是手艺,也不只是赚钱手段,它是有历史沉淀的,是几代人不断传承,不断创新的结晶。

    我也快要到退休的年纪了,但当我想到要离开“凯司令”这个大家庭,我还是不舍得。这就好像是你的一生都在为一件事情执着努力,可突然有一股力量把这件事情抽走了。但我后来仔细思考了一番,退休以后可以放下繁琐的工作,静下心来,把自己多年的学习心得加以总结,做自己想做的事,让更多年轻人了解我们、喜欢上我们,也是我自己一个小小的心愿。

    朋友聚会的时候,到了我们这个年纪,很多人就会伤春悲秋,后悔这后悔那,仿佛有一肚子的苦水要倾诉。但我从来没有这样的感觉,所以常常被人羡慕。我觉得凯司令和我的不解之缘从我刚念完书就开始了,因此我始终保持着一个主动向上的心态,便不会觉得工作是负担,反倒是在做蛋糕里发现了更多的乐趣。

    近年来,技能人才的待遇不断提高,像我这样手艺人,能够和高层次技术人才一样,享受国务院特殊津贴,是我做梦也没有想到的。我的一些学生也先后获得首席技师、技术能手、工匠等荣誉称号,对他们来说也是一种激励。我相信有我们一代又一代人的热爱与坚守,凯司令蛋糕制作技艺一定能够传承下去,更加发扬光大。

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    采访及整理:丁芷钰

    信息来源/静安区文化馆 静安文旅

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本文来源:上海热线综合 作者: 责任编辑:先加

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