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魔都100:聆听非遗传承人的故事——几经沧桑绿杨邨,砥砺创新守初心

    历史名店绿杨邨,兢兢业业造名声

    人称“天厨妙味”的绿杨邨酒家,原由沪上一位扬州籍书生弃文开办,创始于1936年,坐落在繁华的南京路上,店名出典源于清代诗人王渔洋诗句:“绿杨深处是扬州”。1940年起先聘烹饪特级大厨林万云主勺,后邀何派川菜大师钱道源掌勺,逐步发展沪上首家集川扬风味于一家的特色酒家。

    我1952年还在白克路顺兴菜馆当厨师助理,而后1956年的春节就由上海市新城区饮食公司派调到南京西路绿杨邨酒家厨房部,任为工会小组组长,也就从此开始在绿杨邨当厨师。我在绿杨邨作掌勺以来,重心在于保持继承了川、扬传统菜肴,也要追求发展,创新了不少看家传统菜,有“一品豆腐”、“干烧明虾”、“生爆鳝背”、“宫保虾仁”、“火鸡干丝”、“陈皮牛肉”、“紫龙脱袍”、“干烧鳜鱼”、“干煸鱿鱼丝”、“香酥鸭”、“回锅肉夹饼”、“丁香草母鸡”等等,都深受食客们的喜爱。我做的“干烧鳜鱼”是极其好的,烹调完仍是一整条,不破不散、不焦不枯、金黄呈亮,鱼身外不溢芡汁,鱼肉却鲜嫩入味,待肉吃完,盆不见卤,口感是咸鲜微辣中泛醋香。这就叫“不烧不着芡,亮油不亮汁”。而另一道“干煸鱿鱼丝”也是备受喜爱,要煸炒到鱼丝跳动,成菜色泽金黄,上桌香气四溢,美味绝妙。不少老吃客都会不吝称赞:“嘴巴没有味道,就会想到老法师李兴福,进绿杨邨常会给我们带来新的味觉冲击。”

    到了上世纪80年代初,我们绿杨邨酒家就在上海创建首家食疗餐厅,其菜肴既讲究色香味,又讲究保健养生。既遵循中医饮食有节,五味调和,又符合现代营养科学的平衡膳食的原则。当时想到做食疗主要是因为改革开放之后人民的生活水平都提高了,也就想着要养生保健。我们又是上海第一家搞食疗的酒家,自然新奇,生意也就好起来了。

    绿杨邨也是第一家接待外宾的涉外单位,整个大上海只有我们一家先搞。那个时候我们国家不让用美元,进海关的时候把美元都换成外汇券,也就是1000美元兑换得6000外汇券。当时外国友人都是欧洲国家来的,30元一位,300块10个人,收的也都是外汇券,我收了之后把账记好去兑换。你别看现在说起来一个人只要30块,在当时可不得了,那个时候一般人一个月工资也只有30块。

    1996年时我曾被公派去香港,与当地的新鸿基、八佰伴联合创建上海绿杨邨香港分店。那为什么绿杨邨在上海发展得好好得要去香港开个分店呢?其实内里也是有个奇妙故事的。

    当时是香港企业家郭炳湘,也就是“新鸿基地产”创办人的儿子到上海来,机缘巧合就到绿杨邨来吃饭。那时候郭炳湘尝过绿杨邨的川扬菜就说:“你们菜烧得这么好,为什么不去香港开一家店?”这真的是极高的评价。他还说要给我们开店的房子,但当时我们也没想到这句玩笑话居然在之后变成现实。当时郭炳湘在上海考察,几番考虑之后最终还是决定给绿杨邨在香港发展提供场地支持。

    于是绿杨邨这边也派代表去香港考察,房子场地什么的都安排好了。本来一开始还有个地下室,旁边甚至还有一个大剧场,我觉得地下室环境不大好,剧场也就是香港的一个事务中心,所以我去过一次就说算了。房子装修完前后那段时间,他们的董事局的主席又让我们去了几次考察,考察以后就说已经开始谈意向了。我们经理就说香港这个店让我去,当时我推拖是因为我身体不大好,但是经理跟我说老板那边定下来要我去,我也就推不掉了。

    其实我那个时候已经不在绿杨邨掌勺了,而是在陕西路的另一家中外合资酒店——金麒麟大酒店做总经理。但是我当时还是绿杨邨酒家的技术顾问,而且没有绿杨邨也就没有我的发展,所以我最后还是去了。

    去香港前领导说给我五个人,这五个人都是领导他们定的,所以我又推荐了两个人。因为去香港开店起步要做好几样工作,靠我一个人肯定是不行的,肯定忙不过来。说起来,当时我们去香港也是很波折的,因为96年香港还没有回归,起初是工作签证签不了,我就只能弄一个商务签证,结果就签成了只我一个人。

    当时又快要过年了,他们老板很着急,就来上海叫我一起吃饭,我说我身体不行。他们董事局说你烧菜烧不动,哪怕只坐在那里也要去,主要是因为他们的广告已经做出去了。就这样,我就只能在年初三他们开门前一天去,还是我一个人孤零零地去。

    我压力是真的很大,去了之后我就马不停蹄地给他们试菜。一一试过我就觉得不行,我还是得亲自烧菜给他们尝尝,再跟他们讲一讲才行。大年初四,总算是开张了,我拜托香港那边的曹师傅和我一起烧菜给客人,也就这么开始工作了。

    我在香港烹调菜肴时最讲究的是因地制宜。所谓南菜川味,北菜川烹。北方的菜用南方的烧法,南方的口味则是用川味的烧法。南方的菜都偏淡,我就用川菜的味道夹在里面。我根据港人口味采用北菜川烹、南菜川味的方法制作菜肴。首先推出的是看家菜“回锅肉夹饼”,滋味浓厚、像吃北京烤鸭般食用;“原笼粉蒸牛肉”,牛肉细嫩,酸甜略有泡椒辣味;“锅贴金腿”,原底板采用肥肉,但港人不吃肥肉便采用面包烹制,用咸吐司作为底板烹制后外酥脆内嫩鲜香;还有“虾须牛肉”、“油酱毛蟹”、“丁香草鸡”等普通原料菜。做得最出色的菜要属回锅肉,单回锅肉这一个菜品就卖了300多万份。

    我当时也爱就地取材,香港海鲜多,原料也很好。港人喜爱石斑鱼,却只会清蒸;也喜爱鱼翅,却只会煲汤;喜爱龙虾,却只会用黄油炒。这些高级的原料就该改变烹饪方法才能有滋有味,我就配上我拿手的烹调法加以创新改进,制作出的“干烧石斑”、“干烧大龙虾”,微辣咸鲜带点甜,突出鲜香,还有“干烧排翅”、“清炒虾仁”等高档原料菜。有一次我烧了条3斤多重的石斑鱼,“干烧”得锅底起“衣”,妙香四溢,谁知服务员端出厨房不过5分钟,竟又端了回来。我以为客人嫌味道不好,不由莫名惊讶,仔细一看,哈哈!盆内剩的是连头的鱼龙骨,那整齐龙骨被剔清了鱼肉,光洁的像只木头梳。可见香港的客人也觉得这种全新烹调法做出来的新菜式滋味妙极!

    这样一来,香港的绿杨邨不可谓不火爆,进店的香港客纷纷夸赞“上海菜好吃”。他们可能万万想不到最普通的猪肉、牛肉、鸡肉会被我这样一个上海厨师烹调得那么美味,令人大快朵颐。当时我还多了个美称哩!港人都叫我“烹调魔术师”。就此奠定了绿杨邨香港分店在当地餐饮界中的地位,店周围聚集了一批香港美食家,回头客川流不息。光临的有政界要人、香港马王、香港赌王、娱乐圈名流、诸如当时的布政司司长、影视歌星梅艳芳、歌坛巨星张学友等。尤其是张学友先生最后可是成了座上常客呢!

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    上海的领导出差一般都先到中国香港,而他们到了香港就都会到绿杨邨来,因为品牌本家在上海总是亲切的。香港绿杨邨分店的生意特别好,我又是主厨,领导吃完就会拉我出去和我说话、夸奖着,“你们这个生意、烧的菜怎么都这么好啊!”

    有一次领导又到香港来,他说:“你们这个经理怎么搞的,人都批下来了,五个人去香港,怎么最后就李师傅一个人去香港,这样人吃得消的啊?”一语中的,那个时候我身体是真的已经有点吃不消了。每天都是从早上十一点烧到下午两点,又从下午两点开始烧到九点,工作量很大,人也非常劳累。所以我其实已经准备回上海,当时老板一直不同意我走,但我知道我的身体实在撑不住。

    在香港的两年,我过得不算好,在香港的生活花销属实很高。老板和我定的合同,那是95年的时候,当时还不给我拿外汇,让我拿上海工资,合同上写工资是两万五,但是一帮我扣掉40%上海的税、管理费、房租什么的,两万五就变成一万五。还有我在香港的出行地铁费,要25元一天往返;我每周一个电话给家里,100元却只能打8分钟。而且老板最初在香港的投资我已经帮他拿了回来,是480万,拟投资才300多万,已经足够了。我仔细想了又想,香港是实在待不下去了。

    我之所以开饭店做生意不亏本是有一些门道的。

    就以绿杨邨做例子来说,我在任行政总厨和总经理的时候可是制定了好多规矩呢。简单总结下来,第一个是要讲究环境。无论是客人用餐环境还是厨房烧菜环境都务必要干净,最好能两三年就重新装修一下。这样讲究卫生,客人用餐舒服,吃饭也放心、安心,厨师烧菜也舒服。

    第二个就是要保证菜的质量,菜的味道要正,原料要真,色香味样样都要好。狠抓每一道菜品的质量,让顾客到我们饭店来吃饭会觉得物有所值,有了一批又一批回头客还愁生意做不上去?总之要认真烹制出色、香、味、型、皿都美妙的佳肴,让客人高兴而来,满意而归,要保证吃得卫生、吃得健康、吃得有营养。

    我想我严谨、踏实的工作作风在行业里可能是出了名的,但是我就是天生认真,所以做一天就要认真一天。寻觅货源也好、迎送客人也好、抑或是征询意见、介绍菜点、临灶掌勺,我都更愿意亲自来,不该管的我都管了,常惹得有些人嘲我神经搭错,但是做餐饮业就是得要处处用心用力用情才对。

    说个玩笑话,我除了支部书记没有做过,哪个岗位我都做过。哪一家店赚不到钱,我只要去,三个月一定赚钱,如果不赚钱我工资都可以不要的。别人还都因此叫我“救火队员”。我退休之后,其实好多地方都请我去,不过我年纪大了,精力大不如前,所以也就一一婉拒了。

    我前面说我以前在陕西路上的金麒麟大酒店当总经理。1994年的时候上海整个餐饮行业市场都不景气,饭店开得快也关得快。金麒麟大酒店也开得不好,入不敷出,已经快要倒闭。后来金麒麟由绿杨邨总公司振旗重组,任命我去当总经理。我当时主要抓了三件事,一是抓牢川杨特色,要在民间小吃、家常菜肴、传统名菜、创新药膳方面下功夫;二是以薄利多销为经营宗旨,菜点要考究、质量讲上乘、价格定位低,物美价廉才能吸引回头客;三是优质服务靠“星级”,我尤其强调服务必须主动、热情、周到。我这个“三抓”出了效益,当月金麒麟的营业额比以往翻了一番,3个月后又再翻了一番,8个月下来月营业额50多万元。金麒麟酒店总算是起死回生,它的知名度也日益提高,成了沪上饮食界的一段佳话。

    再有一个例子就是我从香港回上海的时候,上海绿杨邨的生意很不好,也可以说是一塌糊涂。而后就把我的名片印了2万份,放在外面。一天结束之后,让三个人跑腿去楼下垃圾桶里找我的名片,结果一张都没找到,老板自然很开心。为什么呢?名片没有被丢进垃圾桶就代表着被客人收了,就可以笃定客人们都要来吃的,之后生意一定是好的。

    我还记得我在宝山区时,别人开了一家很大的店请我去。这家店在请我之前已经请过7个师傅了,但客人是吃不到这些师傅烧的菜的,都是店里厨师按照师傅的演示瞎烧的,所以生意一直不好。因为是别人介绍我去的,我不好推辞,也就去了。500个座位的饭店就只带了3个人去。我是12月10日过去的,到1月5日,我问会计上个月我们赚了多少钱,他喜滋滋地就跟我说:“李师傅啊,不瞒你说,我们赚了,不亏本还赚了可多。”那个老板开心的不行,说我们有工资发了,之前都要去银行贷款。”

    后来我做了四个月我说不做了,路太远了。

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本文来源:上海热线综合 作者: 责任编辑:先加

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