魔都100：聆听非遗传承人的故事——几经沧桑绿杨邨，砥砺创新守初心

    川扬菜点薪火相传，传承事业方兴未艾

    说起传承其实我是有很多想法的。

    最初申报市级非遗传承人，必须要拍资料片，电视台也就派人给我拍。来拍的时候，绿杨邨当时都卖快餐了，情况并不算好，只有一个外卖，其他地方都没有了。可以说根本没有可以拍的东西。所以拍了这个资料片之后，我就提意见，我给来的两个同志都提意见说，“你拍了没有用的呀，店都没有了，连个门面都没有。”我这么说的时候其实心里是很难受的，我是很不想看到绿杨邨变成这样。这件事也不仅仅是对我来说很难过，对于一直来吃的人、那群老食客们也是一件很伤心的事。

    绿杨邨那时候就只写了块牌子，是电影里面用的那种牌子，看起来和假的一样。我后面一提意见，区里考虑到绿杨邨是名店，总归是要有一个牌子、一个门面、一个店的。最后去租了一个小地方来开店，就这样大概有了店面，再补拍一个镜头。

    有时候我就会觉得很心慌，绿杨邨的店铺、门面都可以说没就没，但是我的菜谱不能也这样说没就没。

    比如说这个“大师宴”，里面这道双边刀鱼是非常难的，这个菜现在上海没人做的了。要先把刀鱼的皮尽可能完整取下，这一步就很考验刀工了；然后剔除鱼皮和鱼身上的刺，保留两条带鱼头鱼尾的完整的鱼中骨。要知道一条刀鱼差不多有一千四百多根刺，里面的刺全部都是手工剔掉的，一个人需要好几个小时才能完工。而且为了不让剔鱼刺的手温过高破坏娇嫩的刀鱼的新鲜，剔刺的时候还要备一盆冰块时不时将手放上去降温。放盘的时候，将所有鱼肉放在两条中骨上，再绷上鱼皮，出锅后看上去是两条完整的刀鱼。这种考验功力的高级难度菜现在是真的没人会做，没人愿意研究了。

    还有灯影牛肉这一道菜，薄如纸片的牛肉片，鲜艳红亮，夹持照光，光线居然能透映出来，肉片入口化渣，味集咸、甜、麻、辣、酥、香、鲜于一体，实乃上海滩罕见的佳肴，脍炙人口之极。这个菜非常难烧，首先要精选黄牛后腿腱子肉，去浮皮、边角后快刀批切成极薄的片，再行腌、晾、烘、炸、炒数道工序，道道工序要求精工细作先工序之多、之繁杂，才真是功夫菜。尤其要注意清淡不等于淡而无味，灯影牛肉就是一道清薄爽口的浓味菜，顾客食后大多会赞“胃口大开”。其中妙处在于炸时需将油温烧熟后降至三成热，用小火将牛肉片慢炸至酥透；炒时要烹黄酒，加辣椒粉、花椒粉、五香粉、白砂糖、酒酿卤、味精和红油，起锅前再淋上芝麻油。千锤百炼才能成就这一番极具匠心的美味佳肴。难怪著名电影表演艺术家赵丹晚年病危时，胃口不好，却念念不忘40年代抗战期间，在四川重庆吃过的“灯影牛肉”，但是这个菜可以说在上海已经绝版了、看不到了，甚至现在在四川都看不到正宗的了。

    再有一个叫虾须牛肉，牛肉丝切得齐整纤细，外观色泽红亮，入口鲜香耐嚼，与灯影牛肉一样都是极费工夫的菜。曾经我让我徒弟沈振贤拿这个菜在全国比赛上拿金牌，结果他只拿了银牌，回来都不敢见我。后面一个上海的评委和我打招呼，说评委年级轻，不知道是虾还是牛，只晓得味道还蛮好的，已经看不懂这道菜了，就没有给满分。

    而且现在很多人不懂川菜，就说川菜有什么好吃的，每道菜都一样，都是一大勺辣油、一大把辣椒。又说川菜到上海都是来骗人的。他们就只看到上海人吃川菜，辣了就涮开水，觉得这个不是在吃菜，是在胡闹。这是真真没有理解到上海川菜的真谛，也是对上海川菜彻彻底底的误解。

    虽然说绿杨邨现在外卖的生意不错，但是以前有很多食客打电话给我说，“现在去绿杨邨吃丁香鸡、吃陈皮牛肉都吃不到了。”我当时就去问我的徒弟，为什么不卖了？他跟我说是因为现在烧得不行，都是外地师傅，烧不出这菜的味道。确实是有很多川菜都在上海滩失踪了，连绿杨邨现在都不卖了，那么上海其他人家就更不会了。

    还有一些菜本来就是何派川菜的传承，但是现在因为动物保护很多菜都不能用了，比如鱼翅，我以前写了三十几种鱼翅的烧法，本是想着发表公开的，也都不能刊登出来了。我只能写鱼肚，有时候一个鱼肚我也要烧三十几种菜。为保护自然当然是值得的，这类菜品的消失也是无可奈何的事。

    我对年轻人也是很有期待的。我还年轻的时候教学生，能够言传身教手把手地教，也不保守、有问必答。当时也教出来很多好学生，现有5个学生都担任了大饭店厨师长，徒子徒孙足迹更是遍至海内外，有好些都在美国、日本、香港、瑞士等地自己开店或当大厨。而且也都很有本事，是国家级技师。现在连我的第五代徒孙也分别在各个岗位上担任着重要的角色。说到这里我倒想夸自己一句桃李满天下了哈哈。

    但是我现在已经八十多岁，教学生这件事是心有余而力不足，已经不能亲自教授技艺了，但我还是希望年轻人们能够踏踏实实学习技术，愿意动脑筋去深入研究才行。

    当时我从香港回来，经理开干部会议说，“你们都注意一点，老头子要回来了，不要被他骂。”也不是我真的爱凶人呀，只是有的时候上面师傅指挥得很好，说是要抓质量，但是到了下面徒弟确实落实得就不大好，还是要好好学习、磨练的。

    年轻学徒都得先扎实功底，烧菜这个东西要肚子里面有货，各方面的知识都认真学习，才可以说真正掌握了这门技术。而且只学祖师爷留下来的东西肯定是不够的，因为现在时代不同了。需要不断创新，牢记使命，随着时代的发展而发展才行。

    我最近在理东西，整理以前的照片、菜谱、证书之类的，也在搜集、整理、汇总川扬菜点的源头、发展、传承技艺的相关资料，这些陪了我一辈子的东西我都整理得好好的。我还写了很多沪派川菜的资料，又请人别人帮我改了很多错别字，希望能够留下一些记录传承下去。我只是个烧菜的，但我也满知足的，钱挣少一点没有关系，我也弄了这么多东西，这些东西也不是假的，都证明了我以前的荣誉。我现在对于我的厨师生涯没什么不满意的，唯一剩下的念想就是想出本好点的书，我想以文字图片方式编制一本关于川扬菜点的手工技艺及体现绿杨邨传统历史的文化的川扬菜肴书刊。每一道好菜都是由“匠心”铸造，它们背后都有故事，都该被记录传承下去。

    我还想写一点我和绿杨邨的故事，因为我对绿杨邨是真的有很特殊、很深的感情。我从年轻的时候进入绿杨邨一直干到退休，绿杨邨变得体量这么大，名气这么响，尤其是绿杨邨接待外宾那一块，鼎鼎大名的全国特级餐厅。而且我的女婿和女儿都是做点心的，也都是在绿杨邨学的。所以我始终还是想写一点东西，想把绿杨邨的历史写上去。绿杨邨不仅传承了“中华老字号”的匠心工艺和深厚底蕴，更扛起了城市记忆的重任，为消费者贡献着经典如旧的享受，更在时代变迁中焕发出新的活力，也为远在异乡的文人对家乡味道的一种回味与发扬。我想这其中的千万种内涵意蕴也是需要留下痕迹恒久流传下去的。

    [1]绿杨邨：一说为绿杨村。

    [2]川帮菜系分派：分派是四川烹饪界的说法，上海不讲派讲帮，如本帮、苏帮等。

    [3]七滋八味：七滋分别为麻、辣、咸、酸、甜、香、酥；八味分别为轻麻、微辣、椒麻、鱼香、家常、怪味、红油、蒜泥。

    [4]剞花：又称剞刀、剞花刀，有雕之意。剞花是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。

    采访及整理：唐沁雨

    信息来源/静安区文化馆 静安文旅

声明：稿件未经授权，严禁转载。您若对该稿件内容有任何疑问或质疑，请尽快与上海热线联系，本网将迅速给您回应并做相关处理。联系方式:shzixun@online.sh.cn