魔都100:舌尖上的无锡小笼 鼎福记的鲜香甜太妙了
其实,江浙沪一带的小笼包都源于北宋开封的灌汤包,后来经过不断地演变,各地形成不同风格。无锡小笼和上海的南翔小笼同脉不同味。无锡小笼个头大出1倍、酱油红汤馅、口味更清甜。
“笼夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻。”这是无锡小笼的特色精髓。无锡小笼每一只大小相同,褶皱方向一致,仿佛按了ctrl+c\ctrl+v。店里的老师傅向小编介绍道,传统无锡小笼选用上等面粉,和面不加油,面粉需要反复摔打。不同于上海小笼纯肉陷的“白色派”,无锡小笼的肉馅是猪肉+酱油红汤皮冻调和而出的“红色派”。上海的南翔小笼是16个褶子,鼎福记的无锡小笼是18个褶子,寓意“要发”。这18个褶子的老手艺蕴藏着多少辛苦磨炼,也只有老师傅自己知道。
上海人吃小笼都是秉着“慢慢提,轻轻移;先开窗,后喝汤”的原则。先咬一小口,看看无锡小笼到底藏了多少汁儿。这一倒,确实把小编给惊到了,我是打开了水龙头吗?红汤汁水儿一下子涌出来,幸好小编用的碟子,不然一个汤匙怕是不够装的。
他们家的小笼外皮有韧劲,肉馅超大个的!
本文来源:上海热线 作者:潘宇 责任编辑:先加
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上海人都爱这碗肉丝菜汤面