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魔都100:夜黑风高的晚上。。。一只鸡跑过来教我做地道上海宁

    侬晓得伐?据记载,中国宋代以前肉类其实主要是牛羊为主,但久而久之,牛羊除其价格昂贵外,又因为牛有耕作之用,官府严禁私自宰杀,也就鲜少能出现在平民百姓的餐桌上。

    而猪往往因为它消耗粮食太多,养殖并不经济,也不是大多数人家食用肉类的第一选择。

    这个时候,鸡也名正言顺的上位了,并且大家这个爱吃鸡的习惯也一直保持到了现在!

    谁都知道,金庸笔下的洪七公就是一个为了吃到一只美味的鸡而抓狂的人,那你们家的鸡是不是也经常名正言顺的、三天两头的霸占了你们的后厨?

    说到厨房,上海人最近对“买汰烧”或多或少都有点头疼!《上海市生活垃圾管理条例》在7月1日正式开始实施。

    所谓万事开头难,不少人仍然还在学习正确垃圾分类的道路中上下求索,但垃圾分类还是难不倒阿拉精明的上海人,特别是抱着“爱吃鸡,吃好鸡,吃鸡好”信仰的上海人。

 


    为什么?道理很简单啊!

    吃鸡带来的幸福感可以让你在一瞬间带走为垃圾如何分类而产生的负面情绪;

    在店里吃一顿鸡分分钟吃得好又吃得饱,可是你在家吃完一桌子菜可能要花两倍的时间进行垃圾分类;

    在店里大卸八块一只鸡就能拍拍屁股走人,但你去菜场买鸡、杀鸡、烧鸡、再给鸡去骨倒垃圾的这些时间里,你的那个他(她)可能仅仅给你留了一个待洗的空盘子;

    你去店里吃鸡是给胃做马杀鸡,而你给鸡做完“马杀鸡”却还得替它收拾残局!

    ……

    做一只人见人爱的鸡不过如此~

    尽管垃圾分类道阻且长,对于要垃圾分类的上海人来说,再难的事也阻止不了他们吃鸡,大不了就去外面找鸡吃啊!

    北方人爱吃鸭,南方人爱吃鹅,江浙沪一带的人最爱吃鸡!上海人对鸡的热爱,绝对是真爱啊!

    今天,我们不说西北的大盘鸡、东北的小鸡炖蘑菇、四川的辣子鸡、海南的文昌鸡,阿拉就来说说上海宁鼎鼎欢喜的白斩鸡!

    据老一辈人回忆,老底子那时候上海铺天盖地开鸡店,处处闻鸡鸣,无鸡不成宴,史称“百鸡大战 ”!

    要说上海有名的吃鸡的店,振鼎鸡和泰煌鸡,想必大家对他们都是再熟悉不过的了。

    上海人喜欢吃怎样的鸡?为撒对他们情有独钟?

    皮亮,味鲜,肉嫩,是上海白斩鸡的标准及格线,作为一名土生土长的上海小歪,对鸡肯定是要有一定要求的,只有真的达到了这三个标准,才称得上一枚合格的上海白斩鸡。

    这个鸡做的好不好吃,这几个方面尤为重要:

    首当其冲的就是切鸡师傅的刀工!白斩鸡,“斩”下显真功夫。

    一盘好的鸡讲究刀工,人刀合一才能劲道入味。

    店里的师傅穿白衣戴着口罩马不停蹄,手起刀落,大桶大桶的整鸡瞬间无影无踪,想必这就是上海人日常烟火气的真实生活体现。

    做白斩鸡可不像辣子鸡丁,只要大刀阔斧、反复切剁下锅炒就完事了。白斩鸡切得好是吃不到碎骨头的,而功底不够的,就会有鸡骨碎残留在鸡肉中,吃的时候味道大打折扣,切鸡这件事上,也将上海人做事细腻讲究细节有关表现得淋漓尽致~

    此外,鸡肉不同部位怎样切怎样摆盘漂亮也有讲究,考验的都是师傅基本功。

    店里的切配间都是透明的,食客们都能很直观的可以看到整个切配的过程,叫人很是放心。

    排队的时候看到切配间里就是鸡鸡复鸡鸡啊,切鸡师傅手起刀落,整鸡一剖二,再对半切,卸下鸡翅和鸡腿,分成前掌和后掌,斩鸡间鸡肉碎屑狂飙,动作流畅一气呵成!

    上海宁吃鸡有时候也是蛮作的,鸡身上不是所有的部位来了都要吃的,他们可是看心情翻牌子……

    人多他们可能就会点一整只鸡,但是1-2个人他们也可以要半只甚至四分之一只鸡,完全除此之外,顾客也可根据个人偏好向斩鸡的师傅明确提出,“要腿的部分”,或是“要翅膀的部分”。

    在上海吃鸡就是这么任性!连想吃鸡的哪个部位都是你来说的算!

    鸡肉靠腿:骨少肉多的鸡腿最是走俏,鸡肉紧实有劲,亦不输脂香,两者搭配在一起刚刚好不会腻,吃不到任何碎骨。

    鸡胸肉:高蛋白低脂肪的鸡胸肉,最适合作为夏天减脂增肌的肉类美食,其实很多人在家自己水煮鸡胸肉,常常因为鸡胸肉本身肉质纤维过多、脂肪过少而导致的“柴”口感,但是在这两家鸡店里吃的鸡胸肉却是意外的肉嫩味道鲜美。

    鸡皮:绝对是白斩鸡的精华了!金灿灿的皮贴在白花花的鸡肉上的,鸡皮和鸡肉之间还夹杂这薄薄的一层鸡油,汁水四溢,光是看着就让人食欲大增。咬一下入口,滑滑的鸡皮Q弹十足,仿佛在舌尖起舞,入口冰冰凉凉的,沾上特调酱油,酱汁的甜甜不腻,带出鸡肉的鲜嫩,好吃到爆。

    上海人的吃鸡标配:

    鸡爪: 阿拉上海人吃白斩鸡,边角料从来不浪费,而且善用鸡的每个部分。泰煌鸡的鸡爪2.5元一份,每个鸡爪都特别饱满,肉紧实有弹性,吃一个蘸一口酱料,满嘴的胶原蛋白下肚,美食健康两不误。

    啃啃鸡爪喝杯啤酒,夏天嘛,就是这种感觉!

    鸡粥:泰煌鸡的鸡粥4元一碗,同样是撒上了姜末和葱花以及酱油的,还撒有几滴鸡油。和大多数白斩鸡店一样,鸡粥走的也是薄薄的清淡路线,不是很浓稠,值得一品。

    振鼎鸡价目表在收银处也清晰可见,一碗鸡粥5元,这么多年也并没有涨价,真可谓平民中的高性价比老字号了。鸡粥是用鸡汁烧煮而成的米粥,并配以鸡肉,味道鲜美。舀一碗香稠的白粥出来加红酱油,吃完落胃无比。

    血汤:同样是4元一碗的良心价,用的是鸡汤搭配鸡血,虽然鸡内脏几乎没有,但鸡血的量实在是足,几乎占据了整碗汤的一大半,味道也不出意外的好,就是那种老上海人都熟悉的经典味道,鲜美无比。

    鸡胗:如果有兴趣,还可以买一份2.8元的鸡肫混在汤里,再配一杯冰镇啤酒,米道伐要太嗲哦!

    泰煌鸡的鸡骨酱面13元,点单率很高,面条筋斗,鸡骨酱浇头用料实在,土豆,豆干,鸡小骨,一样也不少。

    葱油拌面也只要9元,鲜的不得了,微微偏于甜口,很正宗的老上海味道。友情提示:一定要趁热吃,大快朵颐就好。

    振鼎鸡的鸡汁拌面10元一碗,烫的嫩嫩的鸡毛菜,略带甜味的葱油酱汁,匀匀的拌好,呲溜一大口,真是大满足,比起热汤面,这个季节更适合吃拌面,不会吃的大汗淋漓又很好的满足了你的胃。

    这只鸡好不好,蘸酱绝对是灵魂!

    除了鸡的本身品质好,加工要好,调味料也是至关重要的因素,泰煌鸡的酱油是店家自行调制而成,酱油里加的是新鲜姜蓉,蘸上鸡,往嘴中一放,稍加咀嚼,嘿嘿,带出来的肉香就这么上了一层楼。

    泰煌鸡的辣酱油也是比较独特,和普通黄瓶装辣酱油比,口感更酸一筹。不管是蘸猪排,还是蘸鸡肫鸡爪,都是不错的选择。

    振鼎鸡吃起来,蘸酱也是很考究的,四分之一的鸡配二两酱油,买半只鸡会给到半斤酱油。上桌葱姜末也不能少,若是外卖,还会单独装一个小包。

    说到服务这块嘛,去店里吃鸡,只要你一入座,服务员阿姨就会老客气的将一本自助点单的价目表递给你,要吃什么自己点,点完了直接去买单即可。

    虽然没有大饭店那种让你有宾至如归的感觉,但是大家都是客客气气的,仿佛每个人都是老顾客老面孔了,上菜速度麻利,空盘回收秒速,翻桌率极高!

    所谓独乐乐不如众乐乐,一个人吃好鸡也不忘给家里人带点切切!

    多少年过去了,哪怕是下雨天,取鸡窗口前永远排着乱哄哄的队,外面凄风苦雨地看着玻璃窗内师傅斩鸡。

    泰煌鸡:外卖每斤35.8元,比堂吃便宜1元哦,1/4腿现称下来25元左右,一个人买回去当下酒菜吃已经绰绰有余,吃的舒舒服服了。

    振鼎鸡的外卖价格是37.8元500克,外卖装在透明的打包盒里,同样有着不错的摆盘,还可以搭配香菜哦,记得别忘记带走灵魂酱汁。

    热心网友曹喆(人称嘲唧唧),外卖了一份白斩鸡,当夜宵吃完出去扔垃圾的时候,竟然遇到了一只鸡主动搭话:

    

    原来,他竟然错将鸡骨头扔进了干垃圾桶里!这个时候鸡表示不服,开始垃圾分类小课堂……

    你知道伐,猪大骨头是干垃圾,而鸡骨头可是湿垃圾哦! 

    

    

    

    

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本文来源:上海热线 作者:文字+拍摄:甘薇扬/马逢珏/刘鑫 配图设计:穆悦 责任编辑:先加

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