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魔都100:聆听非遗传承人的故事——几经沧桑绿杨邨,砥砺创新守初心

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    受访嘉宾:李兴福,1936年出生于上海浦东川沙,国家级烹饪大师,上海市非物质文化遗产项目“绿杨邨川扬菜点制作技艺”市级传承人。13岁起投身餐饮业,1948年进上海正兴菜馆学习川菜。先后拜川菜大师何其麟的大徒弟钱道源、何其麟兄弟兼徒弟何其坤为师,是何派川菜第三代传人。1956年被派调至南京西路绿杨邨酒家工作,曾任绿杨邨酒家厨师长、总经理及香港绿杨邨行政董事、总厨。他深得川菜真传,善于融会贯通,特别醉心于“味”的研究、火的调节,几十年来一直致力于川扬菜点的创新研究。

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    年幼结缘川扬菜,矢志不渝七十年

    我于1936年出生在上海浦东,1948年进入上海顺兴菜馆,这样算来我是13岁起就投身于餐饮业了。我出身普通农家,家中贫寒,所以从小我就立志发奋图强,不懈求进。最开始我从顺兴菜馆到上海五马路(即广东路)浙江路口的正兴菜馆当学徒,后面又拜钱道源先生为师。

    上海的川菜是在开埠几十年后才慢慢形成的,最初在1918年以前上海只有四五家小型川菜馆。当时都在广西路、浙江路和三马路(即汉口路)交界一带,都只是路边店和饭摊,最多是单开间简陋的店面开着。卖的菜肴也都是小煸小炒,菜品数量七八个品种,菜味也仅以麻辣咸鲜为主。

    到了1920-1936年间,川菜开始发展,相继开出了蜀腴、绿杨邨[1]等大店铺。这个时期的川菜在川菜大厨何其麟的带领下开始了改革,推出了何派川菜。

    1937年后,又出现了四川饭店、小锦江等等,这时上海的川菜发展得如日中天,大大小小的川菜馆有上百家,占了上海的半边天。

    到上世纪三四十年代,上海市是很兴吃川菜的。抗战胜利后,迁川的各个单位复员返回原来居住地。他们中又有很多同志都吃惯了四川菜,就把在四川养成的喜欢吃辣的习惯带回了上海。这样算来,川帮菜系打入上海已有近百年历史,如今川菜名师可分四派,即:何其麟何派、廖海澄廖派、颜任麟颜派、响春华响派。[2] 川菜大师钱道源是何派第一代高徒,机缘巧合之下我有幸拜钱道源为师,后经师傅引荐又跟着何其麟兄弟兼徒弟何其坤学艺,细推下来我就是何派川菜第三代传人。

    上海川菜虽分四派,但是只有何派川菜在上海站住了脚跟。何派是高档的川菜,是独枝一秀、天然性的产品,要求的是原料要高档,容器要高档,上菜也要规范。并且何派川菜与传统川菜有所区别,以轻麻轻辣、注重味浓、突出鲜香为主,非常适合各派沪人的口味。

    我师傅何其坤以前主要在上海一家大型川菜馆“蜀腴”掌勺。他根据上海人的口味,对传统川菜进行改良,在鲜香咸酸甜五味基础上,调和出七滋八味。[3] 改良后的菜品以轻麻微辣,注重口味出名。而口味只是何其坤烹饪技艺中的冰山一角。他还特别注重刀工,在技法上有块、片、条、段、丝、丁、圆球、剞花[4],使成菜不但入味,形态也丰富多样、引人入胜,令川菜的“百菜百味,一菜一格”登峰造极。他又考虑到上海地处湿热带、气候宜人、海岸线又长,物产丰富,山珍海味、土特产是应有尽有。他便根据货源特点,因地制宜地推出用“北菜川烹、南菜川味”的制作方法,做到口味是浓淡有致,该浓则浓、该淡则淡、浓中有淡、淡中有浓、浓而不腻、淡而不薄。比如他在烹制鱼翅、海参等高档原料时,采用干烧烹调技法,以微火慢烧、收汁亮油,成菜后色泽红亮、味香醇厚,汲取南菜之长又区别于南菜味偏清淡的做法,自成一格。

    一时间蜀腴何其坤师傅成为沪派川菜的领军人物,蜀腴的川菜风靡上海滩。我也在他的言传身教下,对他的“何派川菜”渐渐有比较全面的了解和认识。

    我至今也还记得那段求师学艺的艰苦岁月。我以前常干些打杂的活儿,师傅在烧菜的时候,我就在旁边给他擦盆子、擦锅。但可别小看打杂的活,干餐饮业的也就是从杂活里边磨练心智、学会踏实,师傅对我要求可是很高的。有时师傅去休息或者抽烟的时候,我就会说“让我去烧啊”,他往往会回答“这个菜你肯定烧不来”。那个时候我还满不服气的,心里头又想学得不行,所以就都是偷偷学。比如客人要个干烧鱼,我就盯着厨房里的钟,对着钟看我师傅什么时候把鱼放下去,又什么时候把鱼拿出来,偷偷学习如何掌握那个时间。但现在仔细一想,火眼金睛如我师傅怎么会看不出来呢?只不过是看着我勤奋苦学、踏实认真,天资也称得上聪慧所以更愿意细致磨练我罢了。

    就这样在两位师傅的指点栽培和自己研究钻研下,当然还有我自己的“偷师学艺”下,我终于不负所望算是基本掌握了炸熘爆炒等基本的烹饪原理,并对川菜的烹饪之道有了较为深刻的理解。

    川菜菜肴最大特点是注重调味,所用调味品不但复杂多样、富有特色,而且经巧妙调和后,变化万千。同时川菜是非常讲究“味引”的。比如做一道陈皮菜,就是以陈皮为引。如果是烧别的菜,不一定还是陈皮,也不一定调味这么多。若是想烧虾,做陈皮虾,辣椒就不能放了,还是陈皮为引,以陈皮这个“味”当调料来支配这个菜。若是想烧牛蛙这些腥气重的东西,就要味道浓一些。川菜二十四个味引,每个味引的菜各有不同,有的味引菜量要多一点,有的菜量要少一点,其中滋味才真真变化万千。

    我的烹调特长就是以“味”闻名的,我非常注重味的调和。我曾经在上课时跟学生们讲过,画家用红、绿、黄三种原色调配出富有感染力的多种色彩,绘制出绚丽多姿的美妙图画;作曲家用“哆、来、咪、发、梭、拉、西”七个音符组合成动人心弦的各种旋律,演奏出荡气回肠的激情乐曲;而我们川菜厨师就是要用咸、甜、酸、辣、麻、苦、香七个基本味,配制成千变万化的滋味,给人以味觉口感上美的享受。而何派川菜的“味”风格朴实而又清新,既有浓厚的川菜乡土气息,又有何派的五味调和七滋八味,椒麻、微辣、酸甜、咸鲜、香辣等滋味,做工精细而色彩丰富,不失高贵典雅之风。也就能做宫厨、官厨、家厨、馆厨、路边厨等各路阶层的菜肴,其中包含的技艺极其精湛,用料简单却也贵重,烹饪精菜肴新风味及烹制奇巧风味千变万化。

    我作为何派川菜第三代传承人,几十年来坚持刻意求精,这般锲而不舍的努力才能使川菜在我的手里得到继承发扬,而且有所开拓、有所创新。我谨遵着川菜“以味动人”的终极目标反复磨练创新,在绿杨邨任职以来,复合出的川菜八大滋味有酸辣、麻辣、鱼(腴)香、怪味、家常、蒜泥、椒麻、怪味、红油等20多个味型,各种味型有原味、清鲜、辛辣、醇浓、鲜香等20多种。我能跟随原料改味,按照不同季节换味,调得准、配得妙,致使绿杨邨总店及所有分店以“一菜一格,百菜百味”的特色而名闻上海滩,遐迩海内外。

    我最开始学的就只是川菜,但是当时上海的川菜馆都要带一点“扬”字的。一是因为川菜和扬点本就是成套的,二是因为“川扬联姻”这一历史佳话,也就是相传三国鼎立时期,刘备称帝蜀(四川)国,他就喜欢吃川菜,而他夫人孙尚香是扬州人喜欢吃扬州菜,因此川扬菜肴结合也是古已有之。而最初绿杨邨的老师傅也都是很正宗的扬州人,但绿杨邨的老板看到蜀腴川菜馆开得挺好之后,就想办法去聘四川师傅。结果从蜀腴川菜馆请了烧菜师傅来,就变成了川扬联合,在扬帮菜里面也就有了很多四川人,我也因此学习了许多扬菜的技艺。

    川菜里有“三朵花”的说法,扬菜里也有“三头”一说。川菜“三朵花”分别是鱼香、家常和干烧,这是川菜中最具灵魂、最具特色的东西。用这种方法烹调的菜肴,也最容易吊起食客的胃口。其中鱼香味型以四川民间独特的烹鱼调味方法而得名。其特点是成甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁。广泛用于热菜,也可用于冷菜。第二种家常味型取“居家常有”之意。其特点咸鲜微辣,或回味略甜,或回味略有醋香,广泛运用于热菜。最后一朵花干烧则是一种烹制方法,将汤汁全部渗人原料内部或黏附在原料上,属于烧的一类。而扬州“三头”是根据史料笔记而来的红扒猪头、拆烩大鱼头和狮子头,是源远流长的经典菜肴,个中滋味也是精致淡雅,使人着迷。

    川菜注重调味而扬菜讲究原汁原味,擅长调汤,精于造型。川扬两者交融、互补、升华,最终成就了如今生生不息、源远流长的川扬菜点。

    当然烧菜也不止是有时间、火候、调味等方面的要求,烧菜烧的好不是简单的事情,也是需要花脑筋去研究的。这也是为什么我经常到四川省的各个地方去亲寻、亲尝,再自己研究、创新。

    比如说川菜里的灯影牛肉,我是在当了7年学徒之后才开始做这道功夫菜,不仅是单纯地做菜,也是在研究这道菜,探索新的可能。当时我到四川去尝、去学这道菜,先要知道四川老家这道传统菜本身的味道,然后才能有根据地改革。不然就不叫研究创新,就只是瞎改。现在有很多都是瞎改,都自称什么创新菜,根本的东西全然不管。这样做就真的是本末倒置,就真的会让很多传统手艺、菜式失传,什么都剩不下。

    我自己觉得,做创新菜是需要学习传统的东西,对它有足够的了解才可以做的一件事。“中国厨艺博大精深,深入钻研学无止境。”我虽只有读两年夜校的文化功底,但是我肯下功夫也有毅力去刻苦学习呀。我自己订阅购买了不少《中国烹饪》、《四川名菜谱》等专业性、理论性较强的书籍,甚至还有有关中医、食疗的图书、杂志;我的宿舍桌上及床头也经常堆放着图书或杂志。我惯常是用“啃骨头”的精神学知识的。哪怕在批判“白专”的文革年代,我也想方设法去四川成都、重庆、山东青岛、福建三明、湖北武汉等地考察学习,遍访名师。像我以前出去旅游,其实也都不是去玩,我都花了大量时间在当地的餐馆学习烹饪烧菜。

    我曾经随京剧团走遍大半个中国,主要去了三个地方,北京去了一年多,四川成都去了三个月。在京剧团里的工作也无非就是给京剧团、演员烧大锅菜。我就干脆在休息日的时候进行自己的学习研究,每个休息日我都会托人让我去饭店学习一下,但不是说照搬饭店师傅的做法,主要还是想学习他们的技法,尝尝经典菜本来的味道,才有底气自己加以融合创新。我还在这个阶段省吃俭用,自费去了成都、重庆等地探寻川菜的源头,拜访很多一流的烹调大师,向他们虚心求教,以求提高自己的研究和造诣。

    70年代,绿杨邨是上海24家特色菜店之一,名头很响。但是当时我和我的徒弟都被借出去了,掌勺的师傅手艺不大像样,可以说名不副实。当初商业局发现这个情况就不大满意,所以在76年我就从京剧团又被调回上海,但是我的徒弟们回来得还是比较晚的。

    我自己很多菜都是在40岁之后才研究出来的,而且每隔一段时间都会总结自己所学,不断推出创新菜肴。例如1998年的甲鱼宴、2001年的竹荪松茸菌菇宴、03年的扬州三头宴、04年的鸭子菜、全鸭宴和极品蟹宴、05年的百鸡宴和绿杨无刺刀鱼宴、07年率领绿杨邨团队推出的传统老克勒探秘菜肴系列等等精品系列菜肴都是我不断努力创新的证明。平均每一年就会推出一整套精致宴席,而每一个宴席又包含30余个菜肴品种。就这样,我不断挖掘提炼传统的精华,再对它加以创新,把新元素融入其中,以此把传统工艺开发出新的技术。如此,我们绿杨邨川杨菜就是在传统的基础上继往开来、精益求精、发扬光大。

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本文来源:上海热线综合 作者: 责任编辑:先加

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