魔都100：聆听非遗传承人的故事——西洋外表下的“中国心”

中西合璧出击，平台塑造才俊

图：边兴华大师设计的蛋糕

图：边兴华大师著作

边兴华大师是我的恩师。1988年，在西德法兰克福烹饪大赛上，她以西式原料“杏仁糖团”制作的具有中国民族特色的寿桃等作品，获得个人金牌。同时，为了使“凯司令”的技艺代代相传，她整理编写了《海派西点》一书，得到了当时上海市饮食行业协会和上海市技师协会新亚工作委员会的充分肯定。1997年，在市劳动局主导举办的“名师带徒”活动中，边兴华大师看中了我吃苦耐劳、爱岗敬业的精神品质，便主动提出来收我为徒弟。也是从那时起，我们“凯司令”蛋糕制作技艺的传承谱系开始有了第三代的雏形。

2007年，凯司令蛋糕制作技艺被正式列入首批上海市非物质文化遗产保护名录，杨蕾蕾老师和我正式成为了这个项目的传承人。杨蕾蕾老师比我的师傅晚两年进单位，作为凯司令的“老人”，同样具有过人的本事。我师父因为身体原因，拍摄申遗资料片时，没有留下她的身影，这对于我来说一直是一件憾事。申遗成功对我们来说，其实既是一个挑战，也是一个契机，“非遗”的名号是很好听的，但是也容易让大众产生刻板印象。很多不了解我们行业的人也会说，“哎，怎么西点这种西洋玩意也可以评上我们市级的非遗？”所以，怎么让顾客真正了解我们，我们的产品怎样让大家心服口服，也是需要大家一起共同努力。

图：陈凤平的作品——杏仁膏寿桃

我刚介绍过，其实在五六十年代，凯司令蛋糕在上海已经是响当当的了，但进入新时代以后，市场变化的速度快，外来品牌也逐渐增多，大街小巷的新式西点店似乎逐渐成为主流。特别是年轻人，更加追求的是潮流，那凯司令对于他们来说会不会是陈旧的、过时的？我们这些传承人也一直在思考这个问题，并且试图突破自己。

当然，这也要感谢政府的支持，为我们创造了一个良好的环境，以此为契机，公司把目光从“生产”转向了“培养”，还专门投入资金成立工作室，让我去负责学员带教工作。每年在非遗项目上，我需要带教五名学生。2015年起静安区文化局（即现文旅局）还专门为我们提供专项资助，2017年起市文广局（即现市文旅局）也给予一定的补贴，让我们的传承工作得以更好的开展。现在，我有两个学生已经是区级传承人了，工作室也被市人保局批准为“陈凤平上海市技能大师工作室”。

我一直在强调，平台很重要，我自己的成功离不开师傅们的培养，更离不开凯司令这个平台。所以对徒弟，我也会尽可能地为他们提供平台。我的徒弟里，柏玉红通过比赛破格晋级，已经是高级技师；年轻一点的陈梦在学校里参加星光杯比赛拿了金奖，成为高级工，我把她吸收进单位，两年一到我就立马催她去报考技师，也许有点运道吧，去年正好受疫情影响，整个职业技能鉴定工作延迟，她卡上了时间点，符合报考高级技师的条件，小孩自己也很努力、很争气，今年已经获得了高级技师证书。如果缺少平台他们就会缺少很多机会，我每年都会给我的学生制定不同的计划，考虑到传承工作的延续性，我的学生实际是“梯队式”的，40岁、30岁、20岁都要有，才能预防青黄不接的问题。